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山芋そばのおいしい作り方と食べ方

通常「そばの三たて」と言って「挽きたて」「打ちたて」「茹でたて」が良いとされています。
しかい山芋そばの場合、茹でてから30分から1時間程度水切りをした方が、山芋の香りが出てより一層おいしくなります。

麺の茹で方

1.茹でる準備を行う

準備としてざるとボウルを用意し、ボウルは蛇口の下に置き水を張っておきます。
※ざるは竹製かスチール製が良いです。プラスチック製は変形するためおすすめしません。

2.麺を茹でる

麺250gに対して2リットル位の水を沸騰させ、麺をバラバラとほどきながら鍋に入れ、箸で軽くほぐします。煮立ったときに麺が軽く泳ぎ回るくらいが最適です。
※まとめて入れると麺がくっついてしまいますのでご注意ください。

3.差し水を入れる

沸騰してお湯が溢れそうになったら半カップくらいの差し水を入れ、また煮立ってきたらお湯が溢れない程度に火を弱め、袋に記載されている茹で時間を目安に茹でてください。
(生そばの場合は1回目の差し水で火加減を調整1~2分が目安になります)

4.もみ洗いと水切りを行う

茹で上がりの見方は目安となる時間後、鍋からそばを1~2本取り出し、一度水につけて噛んでください。(ここで時間をかけすぎると茹で過ぎてしまいますので、手早く行ってください)

鍋から麺をざるに移し用意しておいたボウルに入れます。水を出しながら、お米をとぐようにもみ洗いを行い麺のぬめりを取ってください。
この冷水で麺を冷やすことにより、腰のある麺に仕上がります。もみ洗いが完了したら水切りをします。
※ボウルに移してすぐに手を入れると、やけどしますのでご注意ください。

■うどん・ひやむぎ・そうめんの茹で上がりの見方
麺の外側から徐々に透き通ってきます。
各々袋の茹で時間を目安に、白い芯が細く残っているタイミングで引き上げて冷水で冷やします。

おいしいつゆの作り方

市販のつゆでもおいしくいただけますが、甘めの物をご用意ください。

かえし(元つゆまたは割り下)の作り方

かえしは元つゆまたは割り下とも言います。
かえしは長時間の保存が可能な上にそばつゆだけでなく、薄め方次第で天つゆ・丼物・煮物などにも利用できます。
一度にたくさん作っても他の料理に利用できるのでぜひ挑戦してみてください。

<材料>
■濃口醤油 1リットル
■砂糖 200g
■みりん 1カップ

<作り方>
1.材料を鍋に入れ砂糖が溶けるまでとろ火で煮る。
2.溶けたら強火にして沸騰寸前で火を止めます。
3.冷めたら広口の容器に移して1週間程度寝かせてから使い始めます。

だし(水1リットルに対して)の作り方

<材料>
■鰹節(本節を削って使う場合) 40g
■パック詰めの削り節の場合 80g

<作り方>
1.昆布を併用する場合は5gほどの昆布を水から入れて、沸騰寸前に鍋から取り出し削り節を入れます。
2.火加減は軽く沸騰を続ける程度にして、アクを取り除きながら10分から15分程煮立たせ濃縮します。
3.冷めたら広口の容器に移して1週間程度寝かせてから使い始めます。

つゆの合わせ方

だし汁の濃縮度により多少配合率が変わりますが、およそ下記の様に合わせます。

だし汁かえし用途
31もりそば、そうめん、ひやむぎなどのつけ汁
41天つゆ
51丼物、煮物のつゆ
8~101そば、うどんのかけ汁、お吸い物(甘汁)

おいしい食べ方

弾力のある腰の強い麺がお好みの方はすぐに食べてください。山芋の香りを楽しみたい方は30分以上水切りしてください。
山芋そばはでんぷん質の老化が遅く、水切りしている間に山芋の風味が強く出てきます。

ざるそば

お好みのつゆにきざみネギ、わさびまたは大根おろしを入れてお召し上がりください。

かけそば

麺を湯通しし、暖かくしてからどんぶりに入れ、かけそばの濃さにしたつゆを入れて、きざみネギ、わさび、唐辛子などお好みの薬味を入れてお召し上がりください。

揚げ玉(天かす)や味付け油揚げ、生卵なども入れると、そばと油の愛称が良いのでより一層おいしくなります。

煮込みうどん

茹でたうどんの鍋につゆを入れ、そのままぐつぐつと煮込みます。
ねぎや卵を入れると、さらにおいしくなります。

釜揚げうどん(引摺りうどん)

茹でたうどんをゆで汁ごとどんぶりに移しつゆ、醤油、バター、マーガリンなどお好みの物を入れて召し上がりください。
忙しいときには、簡単にできるのでうってつけです。

パスタ風うどん

茹でたうどんにオリーブ油またはサラダ油をからませます。
ベーコンとタマネギのスライスを炒めて合わせ、粉チーズとタバスコをかけて召し上がってください。
一味違ったうどんが楽しめます。

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